Ce n’est pas une mayonnaise où l’on aurait mis de l’ail, mais bien plutôt une émulsion que l’on obtient à partir d’ail que l’on pile, en ajoutant de l’huile (d’olive).
Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de « beurre de Provence ».
Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d’œuf, mais ce n’est alors plus l’aïoli.
Aujourd’hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l’emploi d’un mixer : on met des gouttes d’ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l’huile goutte à goutte.
Évidemment, on peut remplacer l’ail cru par de l’ail blanchi, une ou plusieurs fois : l’émulsion de fait alors de la même façon.
L’aïoli n’est pas une mayonnaise à l’ail par H. This, vo Kientza
L’aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu’il s’agit d’une mayonnaise à l’ail. Erreur ! L’aïoli est une sauce ancienne, qui s’est toujours faite à partir d’ail et d’huile seulement.
Historiquement, l’aïoli est très ancien, puisqu’on le trouve déjà sous le nom de « beurre de Provence », dans la Suite des Dons de Comus, paru au 18e siècle. De l’ail dans un mortier, de l’huile ajoutée goutte à goutte que l’on incorpore au pilon. Parfois, il est dit de caler le mortier dans un linge, entre les genoux (on est assis). Parfois, il est dit que la préparation de la sauce prend un bon quart d’heure. Parfois il est dit que le pilon doit tenir debout dans la sauce, qui, donc, doit être très ferme.
Plus récemment, la sauce se dévoie avec du pain trempé dans du lait, ou avec de la pomme de terre, et, tout récemment à l’aune de l’histoire de la cuisine, on voit apparaître du jaune d’oeuf. Mais sa présence est en quelque sorte scandaleuse, car elle change le goût de la sauce. Bien sûr, l’aïoli peut se faire à partir d’ail blanchi, mais ne devrions-nous pas donner des noms différents à des objets différents ?
En tout cas, l’aïolli n’est certainement pas une mayonnaise à l’ail… sans quoi ce ne serait pas un aïoli… mais une mayonnaise aillée.
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