Traitement de maturation des fromages ou des salaisons dans des locaux à la température et l’humidité contrôlées. L’affinage est le stade où le fromage perd son qualificatif de frais. Le caillé se transforme en pâte sous l’action de la fermentation. La température, l’humidité, l’aération ont une grande influence sur la progression de l’affinage, qui modifie l’odeur et la saveur. La période de maturation dure de quelques jours à plusieurs mois, selon les variétés.
Affinage d’une assiette : attention finale donnée à la présentation.
