Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d’où son nom. Il s’agit d’un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies.
Plus d’un million de tonnes d’acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur.
A noter qu’une légère différence a été trouvée entre acide citrique et jus de citron lors d’un test triangulaire organisé lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire (voir site du Centre international de gastronomie moléculaire).
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