A la carmélite se dit d’un apprêt froid de suprêmes de volaille, nappés de sauce chaud-froid, décorés de lames de truffe et dressés avec une mousseline d’écrevisses et des queues d’écrevisse.
Cette appellation évoque moins l’ordinaire monacal que le manteau blanc et le voile noire des moniales.
Les œufs à la carmélite sont des œufs mollets ou pochés dressés dans une croûte à flan, garnis de moules à la crème et nappés de sauce au vin blanc.
