Les métiers

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NOUS VOUS PRÉCISONS LES MÉTIERS

  • 147 000 entreprises dans le secteur de la cuisine

  • 42,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires

  • 531 000 salariés

Source : UMIH

  • 61% des Français, 71% des salariés du secteur et 78% des patrons d’établissement considèrent que la restauration est un « secteur dans lequel on peut vite progresser »

  • 92% des salariés du secteur sont aujourd’hui satisfaits de leur métier et 71% se sentent optimistes pour leur avenir professionnel

  • Le secteur de la restauration collective ou non  compte près de 30 000 établissements et emploie autour de 150 000 personnes dont plus de 50 000 cuisiniers. Il devrait recruter dans les années à venir, notamment des jeunes, afin de remplacer les départs en retraite.

  • Ce secteur recrute principalement en CDI. Cependant, il n’est pas rare de démarrer en CDD lors d’un remplacement de personnel en arrêt maladie ou en congé.

Commis de Cuisine 

A la base de la pyramide des métiers de l’art culinaire, le commis de cuisine (aussi dénommé aide cuisinier) exerce sous l’autorité d’un supérieur hiérarchique.

   C’est donc par ce passage indispensable en vue de développer ses talents gastronomiques et pour devenir un jour un grand chef cuisinier que le commis de cuisine, à l’instar des compagnons du devoir, apprend son métier au contact d’une personne expérimentée, en l’occurrence un chef cuisinier, un second ou un cuisinier chevronné.

  • Le commis a en charge l’exécution d’une grande variété d’actions : de la réception des aliments à la préparation des garnitures, mais aussi le nettoyage des instruments de cuisine et de la cuisine en elle-même.
  • Le salaire d’un commis de cuisine se situe dans une fourchette allant du smic à 1800€ bruts mensuels.

 

Le métier de commis de cuisine se situe en général au tout début d’une carrière dans les métiers de bouche. C’est une étape indispensable pour tout futur professionnel de la cuisine.

  • En effet, exercer ce métier vous permettra de mettre en pratique les recettes et réflexes acquis durant votre formation. Vos années d’expérience en tant que commis vous permettront d’approfondir votre apprentissage et de découvrir les différentes spécialités en cuisine. 

   

  • Les débouchés sont nombreux, vous pourrez devenir commis au sein d’un restaurant certes mais également dans la restauration collective, les établissements de santé, d’éducation ou encore de loisirs.
  • Après quelques années d’expérience à exercer sa fonction, le commis de cuisine peut prétendre à des postes plus qualifiés : cuisinier, chef de partie, second, chef de cuisine. Ce métier est également un gage de réussite pour celles et ceux souhaitant développer leurs compétences à l’étranger et revenir fort d’une expérience enrichissante couplée à la maîtrise d’une nouvelle langue.

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Cuisinier

Il est au service de l’établissement pour lequel il opère cuisine collective ou dans un restauration classique.

Dans le cadre des établissements en cuisine collective, ces dernières peuvent être dans le secteur de l’enseignement, de l’administration ou encore de la santé.

  • Le cuisinier doit réaliser un grand nombre de plats de qualité dans un temps limité. L’organisation, l’anticipation et la créativité sont des qualités capitales pour exercer en qualité de cuisinier.
  • Le cuisinier va établir les menus, travailler les produits, gérer les cuissons mais aussi le dressage. Plus aucun domaine de l’art culinaire n’a de secret pour tout cuisinier qui passe par ce métier !

   Il prépare et cuisine des plats en fonction de la charte qualité de l’établissement. Le métier est des plus enrichissant d’un point de vue professionnel.

  • Il doit réaliser un grand nombre de plats de qualité dans un temps limité. L’organisation, l’anticipation et la créativité sont des qualités capitales pour exercer en cuisine collective.
  • Le cuisinier va établir les menus, travailler les produits, gérer les cuissons mais aussi le dressage. Plus aucun domaine de l’art culinaire n’a de secret pour tout cuisinier qui passe par ce métier !

Le métier de cuisinier peut ouvrir des portes vers des métiers avec des responsabilités plus importantes comme ceux de chef de cuisine ou gérant de restaurant, traiteru, chef à domicile

Mais avant de prétendre à ces postes, quelques années d’exercices sont fortement recommandées pour apprendre les rudiments de votre profession.

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Chef Cuisinier

L’accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine.

Conditions d’exercice
• Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d’activité.

  Une particularité : La gastronomie

Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que de répondre à un besoin vital, la gastronomie suit ou édicte des règles variables d’un pays à l’autre et dans le temps. Elles sont basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat, principes extrêmement variables selon les pays et les civilisations.

Les techniques culinaires sont, pour l’essentiel, celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage.

De façon courante, il s’agit d’apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d’accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service. 

Le métier de Chef cuisinier s’organise autour de 4 grandes compétences

Approvisionnement et gestion de stocks
• Choisir des fournisseurs et des produits en explicitant les critères de qualité
utilisés
• Repérer physiquement les marques de qualité associées aux divers produits
• Constituer et entretenir des réseaux commerciaux fournissant le meilleur
rapport qualité/prix

Production culinaire
• Élaborer une cuisine créative en tenant compte de l’évolution des goûts,
des tendances, des nouvelles technologies culinaires
• Concevoir de nouvelles méthodes, nouveaux procédés
• Anticiper l’évolution des besoins, des goûts de la clientèle
• Utiliser et développer ses compétences organoleptiques
• Finaliser les procédures de mise en place d’une démarche de type HACCP1
• Connaître les grandes lignes du PNNS2 en cours
• Connaître et appliquer les règles relatives aux allégations nutritionnelles

Gestion de la production culinaire
• Calculer des ratios, produire des études de coût
• Optimiser l’utilisation des nouvelles technologies
• Anticiper les besoins et contrôler la gestion des matières premières
• Analyser périodiquement les résultats avec des outils appropriés

Management et animation d’équipe
• Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe en fonction
du nombre de personnes disponibles et des compétences des uns et des autres
• Établir des plannings émargés (selon l’établissement)
• Formuler, transmettre des consignes et vérifier leur application
• Évaluer les compétences et potentiels des personnels
• Superviser l’ensemble des activités et leur résultat pendant toute la durée
des services
• Recruter en collaboration avec le responsable de l’établissement
• Organiser les échanges d’informations avec l’équipe de salle

Plusieurs types d’évolution sont envisageables :

En continuant d’exercer le même métier : la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.

En exerçant le même métier mais dans un contexte différent : structure collective ou restauration traditionnelle par exemple.

Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier : chef cuisinier, cuisinier gastronomique, cuisinier entrepreneur, responsable de plusieurs unités, (en France ou à l’étranger)

Le graal : Chef Étoilé