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Suprême de pintade en croûte d'herbes, crêpes vonnassiennes, purée de céleri, jus de viande aux châtaignes
Suprême de pintade sauté, enduit d'une croûte d'herbes puis rôti. Servis avec un jus corsé à la châtaigne accompagné d'une purée de céleri et d'une crêpes vonnassienne une spécialité culinaire française, à base de purée de pommes de terre créée à Vonnas, dans le département de l'Ain, par Élisa Blanc, surnommée la mère Blanc et grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc.
| Temps de Préparation | 30 minutes |
| Temps de Cuisson | 30 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1 kg Suprème pintadeau 125 gr
- 9 pièce Oeuf
- 0,1 L Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro
- 0,08 kg beurre
- 8 pièce Oeuf (blanc) Cal 65-70
- 0,15 kg Pomme golden
- 1,2 kg Pomme de terre Bintje
- 0,05 kg oignon gros
- 1 kg Céleri rave
- 0,2 kg Champignons de Paris moyen
- 0,125 botte Persil plat
- 0,05 kg Carotte
- 0,2 kg Persil frisée
- 0,005 kg Ail
- 0,005 kg thym branche
- 0,35 kg Châtaigne au naturel
- 0,1 kg Amandes poudre
- 1 PM sel
- 3 g Fleur de sel
- 0,05 kg Chapelure blanche
- 0,2 kg farine
- 0,04 kg Fonds brun clair (Chef)
- 1 PM poivre
Ingrédients
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Instructions
Suprême et croûte d'herbes
- Préparer les suprêmes de pintade
- Réserver au froid
- Réaliser la croûte d'herbes
- Marquer les pintades en cuisson, paner au moment du service
Crêpes vonassiennes
- Cuire les pommes de terre en "robe des champs"
- Passer au tamis
- Monter les blancs en neige
- Clarifier le beurre
- Faire l'appareil à crêpes vonnassienne
- Sauter au beurre clarifié dans une poêle à blinis
- Réserver au chaud à minimum 63°c
La purée
- Éplucher et laver les légumes
- Cuire les légumes à l'anglaise
- Faire la purée de céleri
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Le jus corsé châtaignes
- Éplucher et laver les légumes
- Tailler la garniture aromatique
- Réaliser le fonds brun clair déshydraté
- Marquer le jus brun de pintade
- Passer au chinois
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Dressage et finition
- Dresser à l'assiette
- Décorer
- Envoyer
Dressage
- A l'assiette.