| Temps de Préparation | 10 minutes |
| Temps de Cuisson | 10 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Fumet de poisson
- 0,5 kg Arêtes de poisson
- 0,5 L fumet de poisson
- 0,06 kg beurre
- 1 L Eau
- 0,3 L Vin Riesling
- 0,5 pièce Oeuf
- 0,05 kg Carotte
- 0,002 kg Poivre gris grains
- 0,02 kg Sel fin
- 1 PM sel
Garniture aromatique
- 1 Pièce bouquet garni
- 0,07 kg oignon gros
- 0,07 kg Échalote
- 0,03 kg farine
- 0,1 kg citron
Autres
- 8 pièces Truite
- 0,5 Pièce Truffes entières 1/32
- 0,02 kg Champignons de Paris tête
- 0,03 kg Champignons de Paris moyen
- 0,5 L Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro
- 0,16 kg Rognures de feuilletage
Ingrédients
Fumet de poisson
Garniture aromatique
Autres
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Instructions
Truites
- Mettre en place le poste de travail
- Habiller les truites
- Filmer et réserver au frais
Le fumet de poisson
- Éplucher et laver les légumes
- Dégorger les arrêtes
- Tailler les légumes
- Émincer les oignons et les échalotes
- Faire le bouquet garni
- Marquer et cuire le fumet
- Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Garnitures
- Réaliser les fleurons
- Tourner les têtes de champignons de Paris
- Cuire à blanc des champignons de Paris
- Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières
Cuisson et sauce
- Ciseler l'échalote
- Plaquer et marquer les truites
- Réserver au chaud à minimum 63°c
- Réaliser la sauce vin blanc par réduction
- Monter au beurre
Dressage
- Dépouiller les truites
- Dresser les truites au riesling
- Envoyer
- A l'assiette ou sur un plat ovale dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi.