Potage onctueux réalisé à partir d’un velouté de veau, dans lequel ont cuit des choux-fleurs. Par la suite il y a la deuxième liaison. A base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry, à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.
| Temps de Préparation | 60 minutes |
| Temps de Cuisson | 45 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 0,2 g beurre
- 0,08 g farine
- 0,15 g Blanc de poireau
- 0,04 g Fond blanc de veau (déshydraté)
- 0,5 g Choux-fleurs
- Cerfeuil Botte
- 0,4 L crème fraîche épaisse
- 4 U Œufs (jaune)
- 0,15 g Choux-fleurs (sommités)
- PM gros sel
- PM Sel fin
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Éplucher et laver les choux-fleurs
- Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
- Émincer les blancs de poireaux
- Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique
Le velouté ou la crème
- Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
- Marquer le velouté Dubarry en cuisson
- Suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine (singer). Cuire doucement le roux blanc pendant 3 à 4 min (mousse blanche), refroidir le roux. Mouiller avec 2 litres de fond blanc bouillant en remuant.
- Porter à ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur. Saler au gros sel et cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 min. Réaliser un velouté Dubarry
- Liaison à base de crème et jaunes d'œufs Réaliser une crème Dubarry
- Liaison à base de crème
La garniture
- Préparer les sommités de choux-fleurs
- Dégager de tout petits bouquets (sommités) très réguliers de l’inflorescence
- Parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
- Cuire à l'anglaise
- Rafraîchir
- Égoutter
- Réaliser des pluches de cerfeuil
- Réserver