Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème. Le potage Parmentier est accompagné de petits croûtons frits et de pluches de cerfeuil et le potage julienne d'Arblay additionnée en finition d'une julienne de légumes étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil.
| Temps de Préparation | 60 minutes |
| Temps de Cuisson | 45 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1 kg poireaux
- 1 kg pommes de terre
- 150 kg navets
- 150 kg carottes
- 15 cl crème fraiche
- 150 g beurre
- 1 Marmite de Bouillon Légumes Knorr
- PM gros sel, poivre
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Éplucher et laver les légumes
- Émincer les blancs de poireaux
- Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique
- Tailler en quartiers les pommes de terre
- Réserver les pommes de terre dans l'eau froide jusqu'à l'utilisation
- pour ne pas qu'elle noircissent
Cuisson
- Marquer en cuisson le potage Parmentier
- Suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l'eau froide à raison de 0,250 L par personne, saler au gros sel, ajouter les pommes de terre et cuire lentement à couvert, écumer si nécessaire
Garniture "julienne d'Arblay"
- Tailler les légumes en julienne
- Étuver les légumes au beurre
Garniture "Parmentier"
- Clarifier le beurre
- Détailler et faire sauter le pain de mie
Finition et dressage
- Passer et terminer le potage Parmentier
- Mixer le potage, passer au chinois étamine, ajouter la crème, remettre à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement
- Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
- Tamponner Dresser. et pour le potage julienne d'Arblay la julienne est mélangée