| Temps de Préparation | 90 minutes |
| Temps de Cuisson | 25 minutes |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
- 1/2 kg poulet
- 100 g d'oignons
- 60 g farine
- 60 g beurre
- 1 U bouquet garni
- 300 g champignons de paris
- 250 g petits oignons
- 40 g beurre
- 1/2 U citron
- 1 L fond de volaille
- 30 cl crème entière liquide
- PM Sel, Poivre
Ingrédients
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Instructions
Préparations préliminaires
- Mettre en place le poste de travail
- Commencer par préparer tous les ingrédients
- Éplucher et laver les légumes
- Ciseler l'oignon
- Habiller la volaille
- Découper la volaille à cru en huit parts
- Réserver au frais
- Réaliser le fonds blanc de volaille déshydraté
La cuisson
- Marquer la fricassée en cuisson (ragoût à blanc) et terminer la sauce
la garniture à l'ancienne
- Éplucher et laver les légumes
- Escaloper les champignons
- Tourner les têtes de champignons de Paris
- Cuire les champignons à blanc
- Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (ouvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson)
- Glacer les petits oignons à blanc
Finition, dressage
- Dresser la fricassée, les os des manches des ailes et des pilons vers le centre
- Répartir la garniture sur le dessus des morceaux
- Envoyer. Dressage En légumier ou à l'assiette