(Jules Gouffé) Le grand bouillon, qu’il eut été aussi raisonnable, d’appeler le petit bouillon, si on eût cru voulu le classer relativement au bouillon à potage et notamment au consommé, est employé pour les mouillements et, il est, dans tous les cas, bien préférable à l’eau. Le grand bouillon se fait avec jambe de bœuf, jarret de veau, et toutes les parures et les os de boucherie. On désosse les jambes et les jarrets, on ficelle bien les chairs et on met dans la marmite. On compte 3 L d’eau pour 1 kg d’os et de viande, et 3 g de sel par L d’eau. Faire bouillir, écumez, garnissez de poireaux, carottes et oignons. Faire cuire 5 heures. Passez à la serviette dans une terrine et réservez pour mouiller.
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