Action d’enduire une plaque à pâtisserie, un moule ou un cercle de corps gras.
Action d’enduire des grains de riz de beurre en début de cuisson « pilaf ». Autre terme utilisé « nacrer ».
Graisser du sucre, c’est y mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre, avant de le cuire, pour empêcher de grainer.
C’est aussi enduire des moules d’un corps gras.
(P. Moreau Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Retarder ou empêcher un sirop de cristalliser en ajoutant soit selon le travail : de 10 à 20 % de glucose du poids du sucre, de la crème de tartre à raison de 2 à 3 g au kg de sucre, ou de l’acide tartrique ou citrique à raison de 10 gouttes au kg de sucre ou encore du sucre inverti à raison de 2 à 5 % du poids de la masse.
a) Enduire des plaques ou de moules avec une matière grasse afin de faciliter le démoulage, b) Incorporer dans le sucre du glucose ou de la crème de tartre
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