GOMBO

Le gombo, en latin Hibiscus esculentus, est un légume de la famille des malvacées qui inclut le coton et l’hibiscus.

On trouve au fil des années, dans les ouvrages culinaires d’autres orthographes comme gombaut, combeaux (1803 – Le Guide du restaurateur de J. Rey).
Le gombo est appelé : okra en Louisiane et dans le sud des USA, lalo à l’île de la Réunion et l’île Maurice, calou en Guyane et calalou en Haïti.
C’est une plante tropicale qui peut atteindre 2 mètres de haut et qui est cultivée pour ses cosses pointues un peu semblables à des doigts. D’ailleurs, en anglais, le nom de cette plante est lady’s fingers.
Originaire d’Afrique tropicale, au XVIIe, il a voyagé avec la traite des esclaves vers le Brésil et les Etats-Unis d’Amérique, on peut noter qu’aujourd’hui le gombo est souvent utilisé en Inde comme légume. Riche en vitamine C et en antioxydants il sert aussi à lier les soupes ou les plats en sauces.

(D’après Italienpasta… Cuisine régionale italienne)
Selon les sources les plus dignes de foi, le gombo n’est probablement pas originaire d’Afrique occidentale comme on le croit souvent, mais il nous vient plutôt de l’Inde. Il est aujourd’hui cultivé en tant que plante alimentaire dans un grand nombre de pays des régions tropicales et subtropicales, notamment dans plusieurs îles de l’Océan Indien et jusqu’aux Antilles où il a été jadis importé par les esclaves en provenance d’Afrique.

Encore connu sous les noms d’ « akra » (comme dans certains pays de langue créole), de « bahmia » ou « bamia » (comme en Grèce où Italie ou est est très apprécié), le gombo présente de nombreux attraits et avantages. Notamment celui de pousser sans véritable difficulté sur des sols de diverses natures, pourvu que ceux-ci ne soient ni trop secs, ni trop sablonneux.

À condition de bénéficier – à l’instar de l’aubergine, par exemple – de beaucoup de chaleur et d’un ensoleillement généreux, le gombo offre habituellement un excellent rapport aux agriculteurs : son rendement moyen oscille, suivant les régions et les modes de culture, entre 800 et 1500 kilos à l’hectare. Cela dit, si le rendement est intéressant, la culture du gombo est relativement éprouvante. En effet, la récolte se fait toujours à des températures supérieures à 15 °C et la cueillette s’effectue alors que les gombo sont encore de petite taille : idéalement, ils doivent avoir une dimension comprise entre trois et cinq centimètres. En effet, la récolte se fait toujours à des températures supérieures à 15 °C et la cueillette s’effectue alors que le gombo est encore de petite taille : Une seule exception est autorisée : le gombo prévus pour être congelés échappent à cette règle autrement très stricte, car leur consistance est de toute manière altérée par le processus de congélation/décongélation. Cette longue et fastidieuse cueillette s’effectue à la main, le récoltant passant de longues journées sous le soleil, courbé au-dessus des plants.

Le gombo fait partie de la famille de malvacées. La plante peut atteindre 1 à 2 mètres de haut, mais, dans de nombreuses régions, les exploitants agricoles la maintiennent à une taille d’environ 1 mètre. Elle produit des jolies fleurs qui arborent un jaune délicat. Cachés sous les feuilles, les fruits allongés présentent une forme conique, à section étoilée. Le fin duvet qui les recouvre les rend légèrement râpeux sur la langue. Il est cependant facile de supprimer ce duvet : il suffit de frotter délicatement la gousse sous un filet d’eau froide, à l’aide d’une fine brosse.

Riche en vitamines, mais aussi en minéraux et en calcium, le gombo présente une texture relativement gélatineuse. Certaines personnes sont parfois rebutées par le liquide blanchâtre que peut sécréter le gombo. Il est pourtant relativement aisé d’empêcher ce phénomène. Voilà comment procéder : si ce n’est déjà fait, il faut couper la tige, sans abîmer la gousse. Ensuite, à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, il faut tailler l’extrémité conique comme on le ferait avec un crayon, en éliminant l’anneau de couleur brun-marron qui entoure le début de la queue, mais sans endommager le gombo. En cuisine, le gombo est intégré à de nombreuses préparations. Notamment dans des soupes, des sauces et des plats de légumes qui sont fort appréciés dans les Antilles (salade de combos, combos au citron, côtes de porc aux combos…), mais aussi dans plusieurs préparations grecques (les combos à l’huile, la potée de légumes aux combos…). Il agrémente également la viande braisée ou rôtie. Cependant, quel que soit le plat privilégié, le gombo possède un arôme tellement particulier qu’il est impossible de ne pas le reconnaître ou de ne pas s’apercevoir de sa présence dans une préparation. Pour reconnaissable qu’il soit, cet arôme reste pourtant assez difficile à cerner et à définir. Il est quasiment neutre, mais il est tout de même légèrement épicé et un peu aigrelet. Légèrement âpre, aussi. Tout juste peut-on affirmer qu’il n’est pas sans rappeler, un peu, le goût de… Nos classiques haricots verts.

Le gombo peut se consommer cru, en salade. Mais le plus souvent, il sera cuit. Sa cuisson à l’eau – préalablement salée – est la plus rapide et la plus facile ; il suffit de le blanchir pendant 5 minutes. C’est préparé de la sorte qu’il révèle le mieux ses qualités doucement aromatiques. Mais on peut aussi le frire dans l’huile ou le faire revenir dans un wok, avec ou sans épices. Il accompagne volontiers d’autres légumes. Il peut aussi être consommé en soupe – à la mode antillaise -, ou intégré dans un succulent ragoût – comme celui à la mode des Cajun de Louisiane.

C’est un légume très peu calorique, riche en vitamines et en oligo-éléments. Sa teneur importante en mucilage (une sorte de gélatine qui se forme dans certains aliments lorsque leurs hydrates de carbone se gonflent d’eau) l’indique spécialement pour les régimes naturellement amaigrissants. Sa consommation est aussi bénéfique aux personnes qui souffrent de maux d’estomac. Pauvre en calories (31 kilocalories pour 100 grammes) ce fruit est une excellente source de potassium, calcium et phosphore, acide folique, magnésium et de vitamines A, B 6 et C. Il contient également des antioxydants

L’été est la saison où on trouve des combos frais et tendres à profusion. C’est l’occasion de les déguster dans un tajine relevé et savoureux. Un plat de la cuisine algérienne très apprécié par les amateurs.

Petite précaution : le piment oiseau étant très fort, mieux vaut en mettre un peu moins que trop. Quitte à en ajouter peu à peu dans la préparation par la suite. En fonction des richesses de votre épicerie exotique, vous pouvez le remplacer par un piment lampion, rouge ou jaune. Celui-ci étant également très fort, la même précaution d’usage s’impose.

C’est un légume délicat qu’on peut aimer ou pas, mais il ne laisse pas indifférent. Toute la réussite du plat dépend du soin apporté à la préparation préalable du gombo. Pour éviter une consistance gluante et visqueuse de la sauce, il ne faut en aucun cas couper le gombo. On se contentera de gratter le duvet et couper les pédoncules sans blesser le légume. Après avoir lavé et bien égoutté le gombo, les frire doucement dans de l’huile puis les égoutter soigneusement. À ce stade, on peut les congeler dans des boites hermétiques ou les utiliser directement pour préparer un bon tajine à déguster avec de la galette ou du pain maison.

Le gombo, ce petit légume vert en forme de piment côtelé, a été introduit aux États-Unis par les esclaves africains déportés vers les États du Sad profond au XVIIIe siècle. Le gombo, devenu plat traditionnel en Louisiane.