Le gésier est l’estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C’est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au jabot qui est une poche de l’œsophage des oiseaux. La volaille peut être vendue avec ou sans le gésier. Les gésiers sont souvent vendus confits, en conserve. Le gésier frais cuit plus facilement quand il est taillé en lamelles ou haché.
Le gésier est la dernière poche de l’estomac d’un oiseau ou d’une volaille, constituée d’un muscle épais.
Si le gésier n’est pas cuit en même temps que l’oiseau, quand celui-ci est rôti ou poché, ou s’il n’est pas apprêté séparément, poêlé ou rôti, surtout s’il s’agit de gésier de canard ou d’oie, ou dans un ragoût d’abattis.
Il est également souvent confit.
Lorsqu’on vide un poulet pour le rôtir, on fend le gésier en deux pour débarrasser des petits cailloux et de l’enveloppe épaisse qui les contient.