MOUSSELINE

Appareil de mousse (seconde acception) cuite dans un linge nommé mousseline.
Les mousseline, par H. This, vo Kientza
Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c’est-à-dire l’introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? Regardons une recette : on trouve de la chair de poisson broyée, parfois du blanc d’oeuf, de la crème. Que l’on fouette par avance ou que l’on mixe l’ensemble, le volume augmente en raison de l’introduction de bulles d’air. La préparation est foisonnée, à défaut d’être réductible à une simple mousse… mais la bataille terminologique est perdue : on ne changera pas le nom de ces préparations.
En revanche, on peut s’interroger sur le terme de « mousseline » qui, dans le Guide culinaire, correspond à la même recette, preuve que ce livre est bien imparfait (en plus d’être périmé). Pourquoi deux mots pour désigner la même préparation ? En réalité, en lisant un livre de cuisine du dix-septième siècle, j’ai trouvé une ancienne recette de « mousseline de poisson » : de même que les « terrines » sont les préparations cuites dans des récipients en terre nommés terrines, les mousselines de poisson sont des préparations à base de chair de poisson et qui sont cuites dans un linge fin nommé mousseline.
Tout simple, n’est-ce pas ?

Mousse salée ou sucrée souvent présentée en portions individuelles, moulées à la cuiller ou dans de petits moules. Le qualificatif « mousseline » s’applique à des préparations dont on veut souligner la délicatesse : une sauce dérivée de la hollandaise ou de la mayonnaise, une farce à quenelles, une pâte à biscuit, une purée de pommes de terre, etc.