(Urbain Dubois) On prépare des montglas de volaille, de gibier, de foie-gras, de ris de veau, en coupant ces viandes en gros filets plus ou moins épais et longs, selon leur nature et l’usage auquel la montglas est destinée : la montglas n’est en somme qu’une grosse julienne. Aux chairs de volaille, de gibier ou autres, coupées en montglas, on mêle ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l’écarlate. Ces garnitures sont liées avec une bonne saucé brune ou blonde ; elles doivent chauffer sans ébullition, au bain-marie.
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