Action de travailler une préparation légère au fouet (meringue, crème Chantilly, blancs d’œufs en neige…).
Action d’émulsionner des jaunes d’œufs en sabayon sur un feu doux (sauce Hollandaise, Béarnaise…).
Action d’incorporer du beurre en parcelle dans une sauce pour la rendre plus brillante (sauce chasseur…).
Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume (ex. blanc d’œufs). Voir : Soufflé à base de jus de fruits
Battre une préparation avec un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume.
Produire une émulsion.
