- Littré 1863 : espèce de jus fait de plusieurs sortes viandes, avec champignons et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires
- Larousse 1923 : se dit d’une sauce qui est un jus de viande servant à accommoder des rôtis ou des légumes.
- Michel Guérard, 1977 : mélange habituel composé de légumes divers, parfois de jambon cru, accompagné de bouquet garni, tous préalablement coupés en petits cubes ou dés de tailles variées, entre 2 et 4 mm de section
- Grand Robert, 2001 : préparation à base de légumes (carottes, oignons, navets, céleris), de thym, de laurier et d’autres épices pour corser une viande, un poisson, des crustacés
- Emmanuelle Maisonneuve, Jean-Claude Renard, Mots de cuisine, 2005 : taille et garniture de légume comme pour une matignon, découpés en gros dés de 1 à 1.5 cm de côté, sués au beurre, avec du jambon cru ou de la poitrine de porc maigre et un bouquet garni.
« Retour au lexique
