Action de recristalliser du sucre involontairement en cuisson.
a) Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer les fruits confits (les marrons en particulier). On le masse aussi dans la fabrication du sucre conserve,
b) Cristalliser en bloc
