Action de tremper plus ou moins longtemps des morceaux de viande dans un liquide aromatisé (vin rouge, ou blanc + garniture aromatique et assaisonnement).
Mettre dans la saumure ou dans un liquide condimenté des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver.
Mettre dans une marinade des aliments (notamment des viandes ou des poissons) pour leur donner du goût ou les attendrir.
Faire macérer daubes, civets, volailles, poissons dans une préparation aromatique liquide qui est utilisée pour rehausser et parfumer les saveurs spécifiques des viandes ou des poissons
La marinade les attendrit et permet ainsi une cuisson moins longue.
La marinade peut être à base de vin rouge ou blanc, de rhum, cognac, armagnac, d’huile parfumée, d’aromates, de vinaigre, de lait de coco, de lait, etc.
Les daubes et civets peuvent mariner toute une nuit ; pour les autres aliments, 1h à 2h de marinade au réfrigérateur suffisent généralement ; pour les poissons, ne pas dépasser une demi-heure ou 1 h, sauf pour des recettes spécifiques (poisson « cuit » au jus de citron dans les recettes de ceviche).
On fait également mariner des légumes ou des fruits dans des sauces (citron, soja, etc) ou dans des alcools.
Enduire, enrober une viande d’une préparation plus ou moins liquide ou sèche à base de miel ou de soja, d’ail, d’herbes aromatiques, etc.
On utilise fréquemment ce genre de marinade pour parfumer les grillades, les sautés, les viandes à la plancha.