A la madrilène se dit surtout d’un consommé de volaille enrichi de pulpe de tomate, servi parfois chaud, mais le plus souvent froid, voire glacé, comme beaucoup de potages de la cuisine espagnole.
Magistère
Magistère est un consommé concentré particulièrement revigorant, inventé par Brillat-Savarin pour combattre les effets de « l’épuisement musculaire, intellectuel ou sexuel ».
Il en existe deux : l’un pour les « tempéraments robuste » à base de bouillon de coq (ou de perdrix) et de bœuf, additionné de la chair pilée de ces animaux, l’autre pour les « tempéraments faibles », fait de jarret de veau de pigeon, d’écrevisses et de cresson.
Ces apprêts étaient déjà conseillés par Ambroise Paré pour nourrir les malades sans les « échauffer ».
