Action de cuire un aliment à une température avoisinant l’ébullition sans jamais l’atteindre (tronçon de turbot poché, œuf poché, darne de colin….).
Terme très flou, pour désigner le chauffage d’un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d’une ébullition tumultueuse. Avec l’introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.
Se dit d’un liquide maintenu à une température voisine de l’ébullition. Voir la cuisson du fonds brun clair de volaille « à frémissement »
