Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l’on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.
Masse de couleur blanche obtenue par le mélange intense de sucre et sirop de glucose, où de l’air a été introduit.
