La pâte est pétrie, détendue et façonnée. Le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°C. Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12/20heures). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30MN plus tard ? cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.
« Retour au lexique
