Composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d’acides aminés.
Aux débuts de la chimie organique, on les nommait « albumines ». Elles furent d’abord découvertes dans des tissus animaux, puis dans des tissus végétaux.
Le mot « albumine » est aujourd’hui vidé de son sens, et on ne l’utilise plus que pour désigner des classes de petites protéines globulaires (albumine sérique, par exemple, dans le sang des mammifères).
