(Urbain Dubois, L’Ecole des cuisinières) : 870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l’appareil par parties de la grosseur d’un petit œuf ; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.
(sans référence) 2/3 appareil à Duchesse et 1/3 de pâte à choux sans sucre. Faire des croquettes en formes de bouchons. Frire.
(TLFi) Appareil de pommes duchesse (…) mêlé de pâte à chou et façonné en boules, que l’on cuit à grande friture (Ac. Gastr. 1962).
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