Spécialité du pays Niçois qui a donné son nom à la pissaladière. Similaire au garum romain.
Obtenu par la macération dans le sel de 95 % d’alevins de sardines (poutine habillée) et de 5 % d’alevins de sardines (palaille) ou d’engraulidés, puis tamisé et assaisonné d’épices et de clous de girofles.
Le pissalat à l’aspect d’une purée un peu grise, légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée, plus épaisse quand il est fait avec de la palaille.
La pêche de la poutine est exclusivement autorisée entre Antibes et le Cros de Gagnes et entre Menton et Nice par une trentaine d’équipages.
Il est utilisé pour la préparation de la pissaladière et il accompagne les légumes cuits ou crus et les viandes froides et relève le goût des salades.
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