Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent.
Le nom a été donné en l’honneur d’Eugène-Melchior Péligot, chimiste français né en 1811 et mort en 1890, qui isola l’uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l’Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s’intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.
