(Méd. Flamm. 1975) Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (…), tout en respectant partiellement les protéines.
La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalente dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).
Il y a 2 sortes de pasteurisation :
a) la basse qui consiste à porter la température d’un appareil (ou mélange) à 60 – 65 °C et maintenir cette température pendant 30 minutes. Cette opération doit immédiatement être suivie par un refroidissement rapide dudit mélange s’il n’est pas utilisé dans l’heure qui suit,
b) La haute, dans ce cas l’appareil est porté à la température de 80 – 85°C, pendant 3 minutes, cette opération doit, elle aussi, être suivi d’un refroidissement rapide