Fraîches à cuisiner à la façon d’un bourguignon c’est un morceau exquis et souvent méconnue. En demi sel pour réaliser des potées ou des petits salés. Morceau maigre d’une tendreté surprenante.
La joue est la demi-mâchoire inférieure d’un animal de boucherie, avec ses muscles. Vendues avec la tête entière, les joues font partie des abats. Mais traitée séparément, la joue de bœuf -essentiellement- constitue un bon morceau à bouillir ou à braiser.
Les joues de bœuf, de veau et de porc sont vendues parées par ablation partielle ou totale des papilles et de la glande parotide, et ablation totale des ganglions lymphatiques et des glandes salivaires.
La noix de joue (noix de joue et contre joue) est composée uniquement de la masse musculaire des masséters. Elle est vendue au poids, entière ou en cubes de 2 cm de côté environ.
On utilise souvent la joue dans le pot au feu, en daube, en civet.
Chez certains poissons (la lotte notamment), la joue est une bouchée délicate.
