(Bœuf irlandais) : L’Irlande est célèbre pour sa tradition d’élevage bovin depuis un millénaire. Ses troupeaux ont joué un grand rôle dans le développement de l’activité pastorale à travers le monde, notamment en Grande-Bretagne et dans les Amériques (Nord et Sud). La réputation des troupeaux irlandais peut être attribuée aux soins donnés à ces animaux, toujours élevés dans des fermes de petite taille, dans de riches pâturages au climat tempéré, avec un sol calcaire. Élevé depuis plus de deux siècles au cœur des pâturages irlandais, le bœuf de race Hereford produit une viande tendre et appréciée. De petit gabarit, reconnaissante au dessin de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d’être nourri à l’herbe toute l’année.
La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu’elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s’accumule autour des muscles (gras de couverture) et s’infiltre à l’intérieur. C’est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect persillé, donc sa tendreté et son goût. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture.
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