(TLFi) Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes.
(Guide culinaire) Jus brun, préparé ainsi :
-Désosser les viandes.. Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins.
Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds.
Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour les besoins.
On observera toutefois que le Guide culinaire est le seul, de ceux que nous ayons consulté, qui donne cette définition, qui semble donc trop idiosyncratique pour qu’elle soit retenue.
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