S’applique aux viandes de porc ou de bœuf pochés à l’eau après avoir macéré quelques jours dans une saumure légèrement additionnée de salpêtre.
(Suite des dons de Comus, I, 142) : culotte de bœuf mortifiée, désossée, dégorgée, lardée, assaisonnée, salpêtre pilé, herbes, dans un linge, dans la terre à « deux pieds et demie de profondeur », six jours, cuit avec de l’eau, des oignons et des panais.
