Moût de raisin réduit, obtenu par un long processus d’ébullition afin d’obtenir une réduction environ de la moitié de la quantité initiale. Parfois, après une deuxième ébullition, on obtient une deuxième contraction du defrutum pour obtenir un composé visqueux, le sapa. Sa principale utilisation culinaire était dans la préparation des viandes, donnant un léger goût aigre-doux et dans la préparation des confitures.
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