Action de rajouter de la crème à une préparation (farce mousseline), un potage (crème de légumes), une sauce (blanquette de veau, fricassée….).
Action de ramollir du beurre à l’aide d’un fouet en le chauffant légèrement (obtention d’un beurre lisse et brillant).
Rendre une matière grasse ou un appareil gras onctueux et mousseux en le travaillant à la spatule ou au fouet. Lui donner en somme la consistance d’une crème
1. Ajouter de la crème à une préparation
2. Production de pâte sablée par mélange initial de beurre et de sucre glace, avant l’ajout de farine, de sel, d’œuf.
3. Travailler à la feuille la matière grasse et le sucre afin de blanchir le mélange et de lui donner une consistance de crème.