Entremets sucré fait de jaunes d’oeufs, de sucre et de lait. En 1704, dans sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Massialot indique : « Sucre en poudre, y delaïer trois jaunes d’oeufs, & faire bouïllir ».
Cette sauce est remarquable, parce qu’elle montre à quel point les cuisiniers et les journalistes réactionnaires (seulement ceux-là, pas les autres) ont la mémoire courte : alors que le Guide culinaire, en 1901, indique d’utiliser 16 jaunes d’œufs par litre de lait, les cuisiniers modernes n’emploient plus que 6 à 8 jaunes par litre. La sauce d’aujourd’hui n’a plus rien à voir, et c’est une offense à la « tradition », que certains défendent si vigoureusement. La prochaine fois que l’on nous parle de tradition culinaire, souvenons-nous de la crème anglaise !
