CORNUAU

Petites pièces de pâtisserie que l’on échaude avant de les cuire au four.
Recette de Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, chapitre XI) :

Echaudés aux œufs et cornaux : à un boisseau de farine de pur froment, il faut cinq ou six douzaines d’oeufs, et un posson de levure claire, ou moins si elle est épaisse ; pour faire le levain, vous détremperez avec eau fort chaude (que l’on y puisse durer la main), un litron de farine avec la levure, et vous le mettrez dans une jatte, pour le laisser revenir l’espace d’une heure, pendant lequel temps vous détremperez le reste de la farine avec les œufs, et au bout de l’heure, vous la mèlerez avec son levain, y ajoutant un quatron de sel, avec trois livre de beurre frais fondu, comme pour le pain bénit ; vous fraiserez bien la pâte avec le talon de la paume de la main, ou la mettrez sous la broyoire, ou au moins sous le rouleau, puis vous façonnerez les cornuaux, et les bassinerez dans l’eau presque bouillante, et promptement ; ils paraitront comme s’ils flottaient sur l’eau ; quand vous les aurez plongés deux ou trois fois, vous le retirerez de l’eau chaude, avec quelque grande écumoire, les jetterez dans l’eau fraîche, et les retirez promptement, les mettant égoutter sur une claye une ou deux heures, après quoi vous les rangerez dans un panier sur une serviette blanche pour les porter à la cave ; ils s’y garderont en été au moins quatre jours sans se gâter ni aigrir, ou vous en pourrez prendre ce qu’en aurez besoin pour mettre cuire au four doux