Action de sertir de lames de truffes la surface des filets de poisson ou de volailles.
Inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs, ou en faciliter la cuisson.
Inciser la peau d’une pièce de viande ou de poisson, pour glisser par dessous une garniture ou des élément décoratifs.
