Action de séparer le jaune du blanc d’œuf. Action de séparer le petit lait, et la caséine du beurre en le mettant à fondre dans un endroit tiède.
Action de rendre limpide un consommé simple en le faisant cuire avec une « clarification », afin d’obtenir un consommé double.
Le terme a plusieurs acceptions, et notamment de séparer les jaunes des blancs, lesquels étaient « clairs », du latin « clarus ».
Rendre un bouillon clair : il s’agit de le rendre limpide, d’éliminer les particules en suspension qui le rendent turbide, trouble.
L’opération s’effectue classiquement à l’aide de blanc d’oeuf battu en neige que l’on fait chauffer dans le bouillon refroidi, avant de passer dans un chinois garni d’un linge plié en quatre, mais elle est plus efficace et rapide quand on utilise un filtre de laboratoire. A noter qu’il est tout à fait ahurissant que le monde culinaire utilise encore la clarification aux blancs d’oeufs, longue, salissant chinois et linge propre, alors que les laboratoires regorgent de filtres qui pourraient être utilisées, et qui permettent de clarifier en quelques secondes.
Eliminer l’écume et le petit lait de la matière grasse, notamment pour le beurre, à l’aide d’un chauffage prolongé et très doux.
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