Les matières grasses sont le plus souvent quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c’est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu’il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).
« Retour au lexique
