Ce nom, qui était celui d’un maréchal de France, a été donné à un appareil, sauce ou sorte de farce, qui sert à garnir du poulet, des côtelettes, etc.
On confectionne cet appareil en préparant un roux, puis en ajouter de la viande de veau et de volaille, plus un pied de veau, et un bouillon de volaille. Une fois cuites, les chairs sont retirées, pilées au mortier, puis recuites dans le liquide. On passe à l’étamine et on réserve le coulis. On peut lier avec beurre et jaunes d’oeufs.
