Liquide épais obtenu par chauffage d’un roux et d’un liquide aqueux (par exemple un fonds blanc de veau)
Jules Gouffé, Le grand livre de cuisine : « VELOUTÉ GRAS. Ayez 3 kilos de sous-noix de veau, et 2 poules dont vous aurez retiré les filets ; Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus ; Ajoutez 1 demi-litre de grand bouillon ; Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent ; mouillez avec 7 litres de grand bouillon ; faites bouillir ; écumez, puis ajoutez 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, 1 bouquet garni et 2 carottes moyennes ; Laissez sur le feu jusqu’à entière cuisson des viandes ; retirez les viandes sur un plat, et saupoudrez-les de sel ; Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement ; Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié ;
Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu’à ébullition ; au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau ; Laissez mijoter pendant 2 heures ; dégraissez 2 fois pendant l’opération, et une dernière fois avant de passer le velouté à l’étamine ; Réservez pour servir.
