Action de remuer une crème, une sauce ou un appareil, à l’aide d’une spatule en bois afin de le refroidir, de l’homogénéiser, et éviter la formation de peau superficielle.
Il s’agit d’agiter une casserole d’avant en arrière, afin d’en « mélanger » le contenu. Par exemple, si l’on part d’un fond de volaille ou de vin réduit, on ajoute du beurre, et, sur un feu doux, on émulsionne le beurre qui fond. Il est dit que le vannage fait des sauces plus « brillantes » que le fouettage au fouet, par exemple, mais cela n’est pas vrai. Certes, il y a une différence mesurable d’apparence optique, mais un test triangulaire n’a pas montré de différence perceptible à l’oeil nu, en général. En revanche, il y a une différence importante de goût, car les sauces vannées sont composées de gouttelettes de matière grasse fondue (beurre, par exemple) bien plus grosses que les sauces de même composition, mais dont l’émulsion a été faite au fouet. Cela a des conséquences importantes, en termes de goût : les émulsions à grosses gouttelettes font plus sentir la phase aqueuse (le fond, le vin), et les émulsions à petites gouttelettes font plus sentir la matière grasse (le beurre, dans notre exemple).
