Composé à qui l’on doit l’essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l’extraire de la vanille (il forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le synthétiser par différentes méthodes : fermentation d’aiguilles de pin, traitement de la pâte à papier. A noter que ce composé se forme spontanément quand on fait vieillir des alcools en fût : la lignine du bois est alors dégradée en divers composés, souvent odorants, dont la vanilline.
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