La blanquette est un apprêt de viandes blanches (veau, agneau, volaille) cuites dans un fond blanc ou simplement à l’eau avec une garniture aromatique.
La sauce s’obtient en principe par une liaison à base de roux blanc, puis de crème et de jaune d’œufs, mais le roux est le plus souvent supprimé.
On réalise aussi des blanquettes de :
- Poisson
- Légumes (cardons, céleris, endives). Blanquette d’endives.
- Fruits de mer (coquilles Saint-Jacques)
- Fruits (figues, nectarines, pommes).