BLANCHIR

• Action de retirer l’excès de sel d’une charcuterie (poitrine de porc salée) en la mettant dans de l’eau froide, la porter à l’ébullition puis la rafraîchir, ou par le même procédé retirer l’âcreté ou le goût fort de certain légumes (choux vert) ou encore pour épurer des os de veau ou des carcasses de volailles.
• Action de fixer la chlorophylle à un légume vert en le plongeant dans une quantité d’eau bouillante et en le refroidissant par la suite.
• Action de rendre « blanc » un mélange de jaune d’œufs et de sucre (crème Anglaise) en le remuant rapidement au fouet.

opération qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l’eau froide et à la porter à ébullition pour:

• précuire des pommes de terre
• enlever l’excès de sel départ eau froide
• enlever l’âcreté (laitue..) départ eau bouillante
• travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Désigne trois opérations différentes :

• soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment ; l’opération inactive notamment diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût
•  travailler un mélange de jaunes d’œuf et de sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, clair, lisse, qu’il fasse le « ruban »
•  plonger dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre afin d’obtenir une cuisson sans coloration. La croustillance et la couleur s’obtiennent alors dans un deuxième bain, plus chaud.

plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient

C’est plonger des aliments crus dans de l’eau bouillante salée ou vinaigrée, pendant un temps variable pour éliminer l’excédent de sel, pour épurer, enlever de l’âcreté, permettre un épluchage, faire diminuer certains légumes de volume.

Dans certains cas, les aliments sont immergés dans de l’eau froide et portés à ébullition : pommes de terre avant rissolage, lardons à faire dorer ou sauter, chou vert et laitue avant d’être braisés.

Parfois le blanchiment correspond à une cuisson complète : épinards, haricots verts, petits pois frais.