Cuire à blanc : façon de cuire une croûte ( tartes, tartelettes ) sans garniture. Souvent on emplit la croûte de légumes secs crus ou de cailloux propres que l’on retire après la cuisson.
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
