(Carême) Lavez bien à l’eau fraîche une forte poignée de cerfeuil, une vingtaine de branches d’estragon, et le même volume de pimprenelle, puis une pincée de ciboulettes. Cette verdure étant égouttée, vous la faites blanchir dans de l’eau bouillante avec du sel, afin de la conserver bien verte, vous la mettez dans un grand poêlon d’office, et, après cinq ou six minutes d’ébullition, vous ôtez la ravigote avec l’écumoire, et la mettez refroidir dans de l’eau fraîche. Dans l’eau qu’elle a blanchie, vous mettez durcir huit œufs ; puis vous pressez fortement la ravigote, afin d’en extraire le liquide. Vous la pilez parfaitement ; vous y joignez une vingtaine de beaux anchois épluchés et bien lavés, deux cuillerées à bouche de câpres fines, six cornichons, les jaunes d’œufs durs et une petite gousse d’ail. Pilez ce mélange dix bonnes minutes ; mêlez -y huit onces de beurre fin, une pincée de gros poivre, du sel fin et un peu de muscade râpée ; le tout bien broyé. Vous y amalgamez un verre plein de bonne huile d’Aix et le quart de vinaigre à l’estragon ; ce qui doit vous donner un beurre velouté, moelleux et d’un goût exquis. Mais pour le rendre plus appétissant encore, vous y mêlez un peu d’essence de vert d’épinards (passé au tamis de soie), afin de le colorer d’un beau vert pistache. On doit avoir la précaution d’y mêler ce vert en petite quantité à la fois, afin que le beurre soit d’un vert pâle. Vous goûtez si l’assaisonnement se trouve de haut goût : alors vous le passez par l’étamine fine, ou par un tamis de crin ordinaire, en le foulant avec la cuillère de bois : après cela vous le mettez dans une petite terrine sur la glace pour le raffermir, et vous vous en servez de suite.
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