BABA

Gâteau à pâte légère de la famille des pâtes briochées imbibée d’un sirop alcoolisé.

Ce gâteau est associé au roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, dont la fille Marie Leszczynska a épousé Louis XV. À l’issue de ce mariage, le roi Stanislas est devenu duc de Lorraine. Il aurait apporté dans ses bagages ce gâteau emblématique.

La petite histoire littéraire raconte que Denis Diderot aurait évoqué ce dessert dans une des nombreuses lettres adressées à son amie Sophie Volland.

Dans son ouvrage, Desserts traditionnels de France (Flammarion 1991 p. 224), Gaston Lenôtre définit le baba, babka ou encore bobka comme un dessert polonais servi à l’occasion des fêtes notamment Noël, Nouvel An, Pâques, Pentecôte, etc. Certains auteurs traduisent baba, babka ou bobka par « vieille femme », voire « grand-mère ». Une légende raconte que le nom baba viendrait d’Ali Baba personnage emblématique du conte des mille et une nuits.
Par sa forme, le baba ressemble au kouglof alsacien. Ainsi, pour sa confection, Jean-Marie Cuny (La Cuisine Lorraine -1988- p.134) propose d’employer une pâte à kouglof ou une pâte à brioche.
À l’origine, le baba est une brioche sèche à la farine de seigle, arrosée de vin de Hongrie, parfumée au safran et servie avec une sorte de crème pâtissière, raisins secs de Corinthe et raisins frais.

Alexandre Dumas raconte que les familiers du roi Stanislas avaient l’habitude d’accompagner leurs babas d’une sauce de malaga sucré mêlé à de l’eau distillée (L’Histoire à Table – A. Castelot-Plon-Perrin-1972-p.54). D’ailleurs, il semble que cette eau distillée fût de l’eau distillée de tanaisie : tanaisie symbole d’immortalité.

Le baba fut introduit à Paris en 1730 par le pâtissier Stohrer, originaire de la région de Wissembourg, qui fut le pâtissier du Roi de Pologne, alors en exil en Alsace. Ce fut Marie Leszczynska qui l’emmena dans sa suite à la cour de Versailles en 1725.
Contrairement aux idées reçues, ce n’est qu’en 1835 que le vin hongrois fut remplacé par du rhum par un descendant de ce même Nicolas Stohrer.

Dans la pâtisserie classique française, on associe le baba à la famille des pâtes levées : les savarins.
Il faut noter que le baba est la pâtisserie favorite des Napolitains, où la recette fut apportée par les grands cuisiniers de Cour qui œuvraient à travers l’Europe couronnée. En Campanie, il est arrosé de rhum ou de limoncello et se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.