Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+.
A noter que la sensation d’acidité n’est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.
C’est l’une des quatre principales saveurs ressenties dans la bouche : l’acide, l’amer, le sucré, le salé.
C’est une fonction chimique. Le degré d’acidité se définit par le potentiel hydrogène (pH) avec une échelle qui commence à O définit très acide à 14 (très alcalin); 7 est le pH de l’eau pure qui représente la neutralité.
Question cuisine; Sert à conserver des aliments, car beaucoup de micro-organismes ne se développent pas quand le pH est bas (marinade, chutney, fruits et légumes, condiments); le vinaigre est un bon conservateur acide. Empêche l’oxydation d’un légume ou d’un fruit, (banane, avocat, endive, pomme, pomme de terre épluchée etc); le citron notamment empêche l’oxydation.
Favorise la coagulation des protéines par le vinaigre ou citron dans un court-bouillon.
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